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普洱茶的後發酵,就像一場時間布置的精彩大戲,后期青氣,逐漸蘭香、蜜香、煙香、棗香、樟香,藥香等等,誰晓得還會有什麽驚豔的表現。

茶向來貴新不貴舊,偏偏普洱茶不按套路出牌,越有年份的茶越珍貴,後發酵讓普洱茶得以“越陳越香”。

要搞懂後發酵,我們就應該先理解什麽是發酵茶,其發酵的水平是怎麽劃分的。

發酵茶是茶葉制造工藝的一種,是指茶樹芽葉經過萎凋、揉切、發酵、幹燥等初制工序制成毛茶後,再經精制制成的茶,就是發酵茶。根據茶青的發酵水平,可將發酵茶分爲輕發酵茶、半發酵茶、全發酵茶和後發酵茶。

一、根據發酵水平如何劃分茶類

輕發酵

輕發酵是指不經過發酵過程的茶,例如綠茶,這一類的茶氣味自然,清新可口。但相對性寒,雖能去火,但體寒之人不宜長期飲用。

半發酵

半發酵是指在制造過程中將茶葉中的葉綠素破壞,並使之發酵水平有20%至70%,比方鐵觀音、武夷茶等就屬于半發酵茶。

半發酵茶中含有較多的多酚類、醛類及醇類等物質,對腸胃功用較差的人更容易誘發胃病。此外還含有咖啡因、活性生物堿及多種芬芳物質,這些物質還會使人的中/樞神經系統興奮,有神經健康、心腦血管病的患者應適量飲用,失眠者,不宜多喝,而且不宜在睡前或空腹時飲用喝。

全發酵

全發酵是發酵水平100%的茶葉,衝泡後的全發酵茶會呈現鮮明的紅色或深紅色,極具特征,飲用後由喉嚨深處所散發出來的香味,令人有清新舒暢之感覺,不過茶漬較重。

後發酵

黑茶就屬于後發酵茶,采摘的鮮葉經過sha青、揉撚後還需進行渥堆。渥堆是黑茶生産的關鍵工序,茶葉經揉撚後不解塊便保溫保濕開始堆放。在這一過程中少量微生物參與茶葉內含成分的轉化,构成獨有的醇厚順滑的口感。

二、普洱茶的前發酵與後發酵

依照階段來分,普洱茶的發酵過程分爲前發酵和後發酵,普洱茶的曬青毛茶,在陽光曝曬的同時,實際上茶葉已經開始發酵,再加上自然風幹時,茶葉自身含水量高,帶動茶葉內有機物質的氧化,稱爲前發酵。

普洱茶的後發酵,次要是由于不同種類的微生菌,如曲黴菌、酵母菌等真菌的孢子和菌絲體,他們依托茶葉作爲營養基,在適宜的溫度和濕度條件下,進行生長繁衍。這些真菌在攝氏15度以上,空氣濕度在60%以上,孢子能夠萌發,菌絲體能夠産生孢子,進行無性和有性繁衍,繁衍的速度十分快,可以是數非常鍾或數小時就完成一個時代的交替。

然後,应用不同微生菌産生的酶類,來轉化茶葉中的兒茶素、醣類、澱粉、纖維素等有機物質,加上菌類少量繁衍時所産生的熱能,同步改變茶葉的顔色、味道及香味。

可以說,後發酵是影響普洱茶品質與味道的關鍵所在,這是一個品質再造的過程,菌絲體在夏、秋進行無性繁衍,冬天休眠。在此系列過程中,會産生酸,比方黑曲黴會産生檸檬酸;還會産生醇類與脂類等物質,尤其是芬芳酯,芬芳酯等是多數發酵食品香氣的源泉。普洱茶在儲藏過程中,通過年複一年的夏、春季節性無性繁衍,冬天的休眠,從而産生並保存芬芳性物質,這就是普洱茶能夠“越陳越香”的缘由。

普洱茶生茶屬于自然發酵,前幾年的後發酵是十分緩慢的,但超過五年甚至是十年以上的陳化,就十分明顯了,尤其是在湯色和口感上,較之先前有驚人的改變。而普洱茶熟茶雖然已經進行過人工發酵,但後發酵仍然還有很大的陳化空間,經過精雕細琢的倉儲陳化,菌種還會緩慢的繁衍,緩慢的氧化,使發酵更徹底,味道也更醇和。後發酵的過程中很大水平上仰賴曲菌的作用。

三、普洱生茶的後發酵

陳得香

生茶前幾年的發酵是緩慢的,十年就會有明顯的變化。當空氣濕度超過百分之六十到百分之九十之間,溫度超過15度到25度乃至以上,生茶裏面的微生物黑曲黴孢子就萌發了,成爲菌絲體。茶葉的細胞雖然死了,微生物還是會對它進行後發酵。微生物靠茶葉作爲養料,通過菌絲體繁衍産生了微生物的酶,對茶葉進行後發酵。菌絲在夏天、秋天進行無性繁衍,冬天休眠。

在此過程中,會産生酸,比方黑曲黴會産生檸檬酸,(工業檸檬酸的主體黴就是黑曲黴);還會産生醇類與脂類等物質。酯類(芬芳酯)是世界上芬芳性物質生香的主體。普洱生茶在儲藏過程中,通過一年又一年的夏春季節的無性繁衍,冬天的休眠,産生並保存芬芳性物質,這就是普洱茶能夠越陳越香的缘由。

四、普洱熟茶的後發酵

熱濕熟得快,冷藏香又醇

熟茶的“熟”就是讓茶葉的氧化放慢,通過加溫加濕的物理辦法、渥堆酶催熟的生物法、乃至化學办法,比方加氧化劑和酶促劑,兩三天後氧化作用就很強烈了,讓茶黃素氧化,達到陳香。

要達到“陳得香”,一定需求一定年份才干做到。陳化是在避免“熟”得過快的情況下,進行安康發酵。应用无益人類的益生菌進行後發酵,具有越陳越香的特點。

普洱熟茶原料是曬青毛茶,爲什麽用綠茶是不行的?缘由是烘青能發酵,但跟用曬青發酵出來的熟茶比,品質有天壤之別。因爲附著在綠茶外表的微生物菌種是外來的,不是茶葉自身與制茶車間裏的原生菌種。

當然,後發酵之所以诱人,還源于這個過程是由存茶者完成的,存茶者依據各自對普洱茶的了解,通過對溫度與濕度等要素的掌握,將普洱茶“鍛造”成更優質的茶品。

讓普洱茶寄存在不同氣候型的地區,如北京、上海、西藏、昆明等等,相當于給普洱茶內的真菌提供了多樣性的生態環境。熱藏熟,冷藏香,讓自然的環境,冷熱的交替,季節的輪回來滋潤普洱茶,使普洱茶越陳越香,親眼見證普洱茶完满的逆襲之路。

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